蕭山這家酥魚老店，灌的香腸居然堪稱一絕！一天五百斤，全國(guó)各地都來買

對(duì)于蕭山人來說，沒有醬貨的冬天是不完整的。蕭山人愛吃臘味是出了名的，一到年關(guān)，飯桌上總少不了它。

每一種醬貨都有自己的溫度、氣味和身姿。風(fēng)干的醬鴨、香腸切開一蒸，就是一道落胃的小菜，冒著滋滋的油光，怎一個(gè)香字了得！

前不久，來了幾波冷空氣，便有人發(fā)帖希望推薦一家香腸加工店，評(píng)論區(qū)一個(gè)回復(fù)引人注目：西門菜場(chǎng)附近炸酥魚的趙師傅，灌了二十多年的香腸，老底子手藝，別有一番風(fēng)味。

“菜場(chǎng)”“老底子”幾個(gè)字眼便十分抓人眼球，于是，我們決定去看一看。

季節(jié)限定 一天要灌五百斤

在西河路，很少有人知道“趙建新”，但提起趙師傅和他的酥魚，幾乎無人不曉。

酥魚店正對(duì)著西門菜場(chǎng)，中間隔著熙熙攘攘的西河路。“呲啦——”每天早上六點(diǎn)半，第一鍋酥魚開炸，離著十來米，就能聞見香味兒。

店里沒菜單，僅有的幾個(gè)款式的吃食，都寫在玻璃檔口上：秘制酥魚、椒鹽里脊、蝦油雞、白切雞、香酥花生米。

簡(jiǎn)單的紅底白字招牌下是玻璃櫥窗，里頭便是明檔廚房，透過玻璃，可以清晰地看到轟隆隆的油鍋沸騰著，選好分量的草魚塊就在眼皮子底下翻動(dòng)著，等待從升騰的煙火氣中撈起。

早上八點(diǎn)半，買菜高峰漸漸過去，酥魚生意卻依舊火熱，門口時(shí)不時(shí)會(huì)排起小長(zhǎng)隊(duì)。不過，這幾天，眼尖的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，炸酥魚的趙師傅有時(shí)不炸酥魚了，開始灌香腸。

“我們都是純手工定做的，每年就灌三個(gè)月?！苯衲昱嘞隳c的日子稍微延后了幾天，上周六正式開始，加工費(fèi)6元/斤，成品價(jià)格48元/斤，第一天就灌了300多斤。

“灌香腸，得天越冷越好。好多老客戶都來預(yù)定，11月初就有人來問了，但是前段時(shí)間溫度還是太高，這幾天差不多?！彼f，“現(xiàn)在就再等幾撥冷空氣，大風(fēng)一吹，香腸風(fēng)干得快，滋味才好。”

店里人手并不多，一人切肉，兩人拌料、灌腸、吊繩，趙建新負(fù)責(zé)調(diào)味和整體把控，零零散散總共五個(gè)人，期間還得兼顧酥魚生意?！艾F(xiàn)在還不是最忙的時(shí)候?！彼嬖V記者，等立冬前后，灌香腸更是會(huì)迎來高峰期，多的時(shí)候一天就要灌五百斤。

談起香腸熱銷的秘訣，趙師傅擺了擺手：“其實(shí)沒有什么訣竅，無非就是老老實(shí)實(shí)做，老老實(shí)實(shí)曬?！?/p>

但這兩樣“老老實(shí)實(shí)”，卻少有店經(jīng)得住這等費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

市場(chǎng)上大多數(shù)香腸都是機(jī)器加工的，會(huì)極大地破壞肉質(zhì)纖維，吃起來沒有“靈魂”。為了守住家鄉(xiāng)的味道，趙建新決定最大程度化地使用手工工藝。

“豬肉要選七分瘦三分肥的前腿夾心肉，用機(jī)器切成肉片以后，再手工切，切成約小拇指一半粗細(xì)的肉丁。會(huì)影響口感的筋膜，也要求工人小心翼翼地剔除干凈?！彼f著挑起一小塊，“切太小就會(huì)失去嚼勁，太大便不入味，這種大小，口感最好，吃起來才會(huì)感覺彈嫩有嚼頭，不會(huì)有‘筋筋拉拉’的感覺，肉汁也會(huì)最大程度地鎖在里面?！?/p>

切好后的肉丁，經(jīng)過手工拌料、調(diào)味、灌腸、吊繩，便進(jìn)入烘曬階段。與很多烘箱風(fēng)干的香腸不同，趙師傅堅(jiān)持自然風(fēng)干。

“醬貨就得靠天加工?！痹谒磥?，香腸要好吃，就得曬著“日光浴”出來，純?nèi)疹^曬足十天，“做臘香腸一定不能急，就得等，看它慢慢風(fēng)干、成色，最終達(dá)到最佳品質(zhì)?！?/p>

真要說有什么獨(dú)到之處，對(duì)于自家的調(diào)料配比，他倒是頗為自信?！懊考夜嘞隳c，調(diào)料都各不相同，好比‘千人千味’，只能說，我們的味道比較符合大部分人的口味?！壁w建新的配方無人知曉，比例都記在心里頭，而后用電子稱分毫不差的取量。

不過，簡(jiǎn)單的調(diào)味往往難以蓋住肉的腥味，于是，在腌制的過程中特地加上酒進(jìn)行調(diào)味。自家釀的高度土燒，不僅可以去除腥味，還可以讓臘腸帶有一抹醇厚的酒香。加入了酒的香腸，在高溫與風(fēng)干的催化下，經(jīng)過時(shí)間的魔法成了舌尖的美味。

這樣的香腸蒸完后切開，刀刃都能感受到外皮的彈脆，入口會(huì)有濃烈的鹵香和醬香，一股腦兒塞滿鼻子，順著鼻子涌進(jìn)胃里，再?gòu)奈咐锎騻€(gè)綹翻騰出來。

提鼻子再細(xì)聞，鹵香和醬香里滲出來的是更濃烈的紅肉香氣，混合著52°土燒的辛辣，沖著味蕾狠狠來了一記沖天炮，香！

獨(dú)家配方 代代傳承

趙建新灌了二十多年香腸，開酥魚店倒只有十年，不過并不妨礙這家小店成為老城區(qū)的“小網(wǎng)紅”。

“到明年4月份，剛好十年?！崩习迥镄諟?，一邊抬頭回應(yīng)著，視線還盯著手里肥嘟嘟潘成一團(tuán)的香腸，一邊抬了抬下巴，視線瞥向當(dāng)家的男人，“但炸酥魚，他很年輕的時(shí)候就開始做了，對(duì)吧？”

“差不多?！壁w建新的回復(fù)比較簡(jiǎn)單，“不知道炸了有多少年了?！?/p>

趙師傅是瓜瀝人，開酥魚店之前，他從爺爺輩經(jīng)手經(jīng)營(yíng)著一家飯店?！澳菚r(shí)候有名的嘞?！边@兩天來店里幫忙的老師傅撈起一勺子剛炸好的魚段，戲謔道，“在瓜瀝，只要說起中西街交界處的瓜瀝飯店，沒有人不知道的。”

那時(shí)候，趙建新便開始炸魚了，一手絕活傳自爺爺。

烹制步驟并不繁瑣。用的都是普通草魚，個(gè)頭控制在胳膊長(zhǎng)短，去頭掐尾，魚排片個(gè)半指甲蓋厚。魚肉經(jīng)過腌制，稱好斤兩后便可下油鍋烹炸，之后再轉(zhuǎn)入另一個(gè)油鍋，起鍋后浸入秘制調(diào)料，撈出后，一份酥魚就制作完成了。

但事實(shí)上，其中的每一步都很有講究。

比如，魚排切太厚就不酥了，太薄就易斷。酥魚入鍋，炸到表面微微金黃，立馬拎起來，也就三四分鐘顯出了高低，唯有高手炸的魚能保證外酥內(nèi)嫩。

“第一次炸去水分腥味，再炸到第二鍋里，這個(gè)魚就透、脆。炸法占百分之二十，調(diào)味占百分之八十，以前我爺爺傳給我的配方，我自己又改良了一下，糖呢稍微降了下來，酸味再重了一點(diǎn)，更符合現(xiàn)在的口味?！?/p>

淋醬汁也是各有手法，醬汁得沿著纖維的走向，漬進(jìn)縫隙里，入口，甜，咸，酸，里頭還能嘗出鮮嫩嫩的魚肉本味。

經(jīng)營(yíng)飯店的時(shí)候，這道酥魚便小有名氣。只不過一次意外，趙建新的身體狀況大不如前。

“其實(shí)我是個(gè)殘疾人。”他似乎已經(jīng)習(xí)慣了旁人難以置信的眼神，不自覺地活動(dòng)了一下略帶笨重的四肢，“十幾年前為了看病，吃藥吃壞的?！?/p>

藥物影響到了筋骨，行動(dòng)受到阻礙。無奈，彼時(shí)的趙建新轉(zhuǎn)讓了飯店，打算找個(gè)輕松點(diǎn)的行當(dāng)。那時(shí)他全部的想法，是賺錢拉扯一雙兒女長(zhǎng)大。開一家酥魚店，成為第一選擇。

在蕭山，但凡有菜市場(chǎng)，都有一家、或者不止一家酥魚攤，而且每家都各有千秋。調(diào)配鹵汁用的都是尋常的醬油、老酒，但趙師傅秘制的口味，讓不少人吃出了感情，他笑稱老顧客太多，隔三差五來買的著實(shí)不少，甚至有人一天兩餐，天天光顧，一連吃了四十幾天。還有的老客來自天南海北，要求他真空打包，寄去老家。

“任何食物肯定是剛出鍋的時(shí)候好吃?！壁w建新說，草魚偏腥，所以熱乎的時(shí)候腥味減少，各家酥魚差別并不大，但如何讓酥魚冷吃，別有一番滋味，對(duì)調(diào)味很是考驗(yàn)。

但這味道具體如何配比，趙建新笑稱是“商業(yè)機(jī)密”，不便透露，也只有他能做得出來。

酥魚和香腸 道理都一樣

這幾年物流行業(yè)發(fā)達(dá)，香腸也趕上了這波紅利。不少老客會(huì)按著記憶里的老味尋到趙建新，私信下單，這份手工美味便在一個(gè)個(gè)快遞編碼下銷往廣西、北京、上?！竭_(dá)全國(guó)各地。

酥魚店也在日復(fù)一日升騰的煙火氣中，從一家開到了三家?！摆w師傅”漸漸代替了趙建新的本名，成為他人生的標(biāo)簽。

“做不動(dòng)咯?！迸c趙師傅交流的一個(gè)小時(shí)里，因?yàn)樯眢w原因，不能久站，他不時(shí)會(huì)在邊上的小凳上坐一會(huì)兒或靠墻支撐片刻，稍作調(diào)整后，兩手撐著膝蓋，借力“哼”地一聲，起身繼續(xù)。

“其實(shí)香腸和酥魚都一樣，凡是好的東西都是緩慢的，都得靠時(shí)間?！痹谒磥?，香腸就得曬足十天，酥魚就得把持火候時(shí)間，“很多事急不得，你得等它自己熟?！?/p>

等待，是生活最大的藝術(shù)，讓人不疾不徐地走在自己的人生道路上，每一步都踏實(shí)無比，也讓每一步都鏗鏘有力。趙師傅身上總能看到這樣一種穩(wěn)定的力量輸出。

雖然生活條件越來越好，但趙師傅的生活狀態(tài)并沒有太大的變化。對(duì)每一樣食物，他都親力親為。無論是酥魚還是香腸，調(diào)味這一步驟，他都必須自己親手處理，“所有分店的酥魚，都是提前處理好，一早運(yùn)過去的。”

他告訴記者，自己最喜歡聽到的評(píng)價(jià)是，別人說吃過這兒的食材后，嘴都變叼了，在他看來，生活也是如此，“為了吃到更好吃的食物，就得老老實(shí)實(shí)一步步來。過日子也是一樣的道理。”