深讀 | 蕭山蘿卜干何以出類拔萃？
更新時(shí)間：2024-04-03 11:30:28 內(nèi)容來源：蕭山網(wǎng)—蕭山日報(bào)
蕭山蘿卜干何以出類拔萃？
除了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的口感 還要“營銷”情懷與歷史
在蕭山，提起蘿卜干，可謂無人不知，無人不曉。作為地方頗有知名度、美譽(yù)度的特產(chǎn)，蕭山蘿卜干自問世以來，暢銷國內(nèi)外130多年。
人們最常見的是幾元錢一小包的蘿卜干，主打一個(gè)平價(jià)。在蕭山黨山醬萃公司也有一些瓷瓶裝的蘿卜干，一大罐可以賣到178元或198元。有人戲說這是賣出了“蘿卜干里的愛馬仕價(jià)”。
其實(shí)，在國外，蘿卜干的身價(jià)也不低。據(jù)在美國留學(xué)的蕭山學(xué)子劉育呈介紹：在美國，無論是北方的紐約，還是南方的邁阿密等城市，在當(dāng)?shù)氐拇笮蜕坛铮?jīng)?？梢钥吹接镁来善垦b的蕭山蘿卜干，它們和老干媽辣醬等擺放在一起，成為“老外”們的“搶手貨”。大約1000克一罐，售價(jià)8美元左右，約折合人民幣80元。
由此看，蕭山蘿卜干算是“可鹽可甜”，既可以走平民路線，也能高端大氣上檔次。
也就是這樣一個(gè)普通的蘿卜干，成了數(shù)萬農(nóng)戶和數(shù)百家企業(yè)“發(fā)家致富”的金鑰匙。蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)也在不斷做精做強(qiáng)，一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)已形成，并向著高附加值高收益的軌道闊步前進(jìn)。
原汁原味是蕭山蘿卜干的核心工藝
地處錢塘江下游沖積平原上的蕭山，憑借富有營養(yǎng)的沙壤、豐富的礦物鹽資源，艱苦樸素勤勞智慧的勞動(dòng)人民，在這里造就出了口感獨(dú)特的蕭山蘿卜干。
蕭山蘿卜干，它不僅是蕭山的“金字招牌”、中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是江南醬腌技藝的杰出代表，更是享有盛名的地方名品。
史料記載，蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年（公元1890年），當(dāng)時(shí)河莊的人們在蘿卜收剝后種植蘿卜，由于數(shù)量過多，便嘗試腌制。經(jīng)過日曬風(fēng)吹、腌制后，蘿卜變得色澤黃亮、脆嫩爽口、味道鮮美。從此，蕭山蘿卜干便在蕭山東片沙地片區(qū)傳開來。
20世紀(jì)初，由于自然優(yōu)勢和精湛技藝造就的良好口感，蕭山蘿卜干暢銷各地。當(dāng)時(shí)，長三角地區(qū)的農(nóng)村會通過船運(yùn)將土特產(chǎn)送至城鎮(zhèn)販賣，換回所需的其他用品，蕭山蘿卜干正是通過此種渠道聲名遠(yuǎn)播。
新中國成立后，農(nóng)耕智慧的結(jié)晶成為重要的生活物資，1962年，蕭山成為全國性的醬腌菜供應(yīng)基地。由于蕭山蘿卜干存儲時(shí)間長，而且便于運(yùn)輸，動(dòng)輒可以裝十幾個(gè)火車皮，拉到全國各地，蘿卜干也讓蕭山自此聲名遠(yuǎn)播。
改革開放后，受益于豐厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)夭簧偃碎_始自己辦廠做蘿卜干，蕭山蘿卜干進(jìn)入了突飛猛進(jìn)的發(fā)展階段。到1995年，蕭山全區(qū)的蘿卜干生產(chǎn)廠家許可證達(dá)到了386個(gè)，涌現(xiàn)出蕭山錢江蔬菜食品有限公司、原蕭山河莊蔬菜醬品有限公司（現(xiàn)為杭州咪貓蔬菜醬品有限公司）等規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)。
自20世紀(jì)八九十年代的快速增長期后，由于國內(nèi)外市場等各種因素疊加，蕭山區(qū)蘿卜干產(chǎn)業(yè)規(guī)模便逐年縮減，企業(yè)由原本的300多家銳減到了30多家。根據(jù)原輕工部1994年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，該區(qū)所有種類蘿卜干有35萬噸，最低時(shí)縮減到了只有6萬噸，而傳統(tǒng)的“風(fēng)脫水”蘿卜干更是稀少。
由于蕭山盛產(chǎn)的“一刀種”蘿卜只適用于制作蘿卜干，并不適宜鮮食，銷路窄了，近年來，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便不愿意種植。區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2020年，蕭山區(qū)“一刀種”蘿卜的產(chǎn)量僅有數(shù)百噸，保護(hù)和傳承迫在眉睫。
原汁原味是蕭山蘿卜干的另一大獨(dú)特之處。它并不走“刺激”路線，而是在咸香之余，還能讓人品嘗到甜味以及樸實(shí)芳醇的植物清香，平實(shí)恬淡，回味悠長。這與其“風(fēng)脫水”制作工藝有關(guān)。
每年11月下旬，“一刀種”被采收、洗凈，待表皮干爽后，便被切成“刀刀帶皮”的蘿卜條進(jìn)行晾曬。在冬季干燥的空氣、陽光和濃霜的作用下，“一刀種”原來微微苦澀的味道和蘿卜氣味轉(zhuǎn)化為淡淡的清甜。一次脫水后，蘿卜條由脆鮮蘿卜變成了難以拗?jǐn)嗟捻g條，重量也減少到原先的50%。
“傳統(tǒng)風(fēng)味的蕭山蘿卜干還要經(jīng)過‘三腌三曬’的工藝?！笔捝矫肺靼俗謽蜥u菜廠創(chuàng)始人、區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（蕭山蘿卜干）代表性傳承人王躍泉介紹，初次“風(fēng)脫水”后，制作者使用海鹽對蘿卜條進(jìn)行腌制，并將其壓進(jìn)傳統(tǒng)的陶制大缸中儲存5—7天，讓鹽分滲透。
這是第一道腌制，腌制好了，等天氣晴好時(shí)，會將缸中的蘿卜倒出，進(jìn)行二次晾曬。曬完繼續(xù)腌制，然后又是晾曬。這樣的過程需一絲不茍地進(jìn)行三輪，也是蕭山蘿卜干的“核心技藝”。
憑借口感和陳香閃耀“蘿卜干界”
2020年，蕭山蘿卜干正式成為蕭山區(qū)首個(gè)獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的產(chǎn)品，進(jìn)一步打響了蕭山農(nóng)產(chǎn)品的名聲，這也對蕭山蘿卜干的傳承發(fā)展提出了更高要求。
在瓜瀝鎮(zhèn)梅西八字橋醬菜廠車間內(nèi)，各類醬菜在地下發(fā)酵池中沉寂，等待著時(shí)間帶來緩慢卻驚艷的蛻變。揭開一桶腌制好的蕭山蘿卜干，觀之色澤暗黃發(fā)亮，可以聞到淡淡的香味。將它放入口中咀嚼，第一感覺是“脆”的沖擊，接踵而來的就是“香”。
醬腌菜在全國各地均有出產(chǎn)，僅蘿卜干就有潮汕菜脯、福建上杭蘿卜、四川蘿卜干等細(xì)分，可謂“群英薈萃”“百花爭艷”，那么蕭山蘿卜干優(yōu)在何處？
咀嚼時(shí)脆爽的肉質(zhì)、豐富纖維帶來的嚼勁，是蕭山蘿卜干令人“上頭”的主要原因。王躍泉介紹，正是因?yàn)槭捝教}卜干對原材料嚴(yán)格甄選，才保證了它一成不變的口味和品質(zhì)。
當(dāng)?shù)厝私榻B，“一刀種”的名字與其外形有關(guān)。它通體雪白，形狀偏小，長度跟菜刀差不多，切條時(shí)只需一刀即可剖開。新鮮食用的蘿卜需選肉質(zhì)柔嫩、水分多的，但制作蕭山蘿卜干的要求恰恰相反。肉質(zhì)致密緊實(shí)、水分少的蘿卜更便于腌制，食用起來也更脆、更有嚼勁?！耙坏斗N”蘿卜正是如此。
正是這樣一遍又一遍地腌制和晾曬，讓鹽、陽光和風(fēng)可以充分滲透并發(fā)揮作用，使得蕭山蘿卜干味道均勻、清香爽口。
時(shí)間是蕭山蘿卜干的另一味“調(diào)料”。蕭山蘿卜干的封存發(fā)酵時(shí)間較長，最少也要6個(gè)月，有的甚至在1年左右。這樣算下來，完整的蕭山蘿卜干制作周期一般平均為300天。
部分年份蘿卜干如葡萄酒一般，將窖藏時(shí)間作為判定美味的標(biāo)準(zhǔn)之一，如2年、3年等，越是陳放就越是芳香?！昂玫奶}卜干，香味可以彌漫整個(gè)房間。我們蕭山的蘿卜干可以說是蘿卜干中的佳品?！蓖踯S泉說，優(yōu)質(zhì)的蕭山蘿卜干保存時(shí)間可以達(dá)到10到20年。
精心的制作、長時(shí)間的發(fā)酵過程使蕭山蘿卜干愈發(fā)美味。其精品質(zhì)量在產(chǎn)出量上也有所體現(xiàn)：數(shù)百噸的鮮蘿卜，做成成品蘿卜干僅有數(shù)噸。
不能只賣蘿卜干還要“營銷”飲食文化
蕭山黨山醬萃食品有限公司總經(jīng)理、區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（蕭山蘿卜干）傳承人馬國榮生于20世紀(jì)50年代，據(jù)他所說，蕭山蘿卜干曾是蕭山最具代表性的名片，“當(dāng)時(shí)實(shí)行的不是市場經(jīng)濟(jì)，物資靠調(diào)度分配，蕭山就是全國知名的蘿卜干生產(chǎn)、供應(yīng)基地?！?/p>
“黨山醬萃是從當(dāng)時(shí)的供銷社加工廠轉(zhuǎn)過來的，我父親馬長富是創(chuàng)始人之一。在我七八歲的時(shí)候，常跟著父親到廠里玩耍，也開始接觸蘿卜干等醬腌菜，高中一畢業(yè)，就到了廠里工作?！瘪R國榮回憶道。
進(jìn)入新時(shí)期，小包裝榨菜風(fēng)靡全國，蕭山蘿卜干還是壇裝銷售，附加值低還賣不動(dòng)，馬國榮看在眼里急在心里。為什么不把蘿卜干做成小包裝？馬國榮先向一家榨菜廠借來真空機(jī)，又向朋友借了7000元定制袋子，開始了他創(chuàng)新蕭山蘿卜干包裝和售賣方式的首次嘗試。
“蕭山蘿卜干用透明袋子包裝，漲包、發(fā)黑、發(fā)酥、發(fā)酸的‘四大難題’讓我們吃盡苦頭。”從壇裝向小包裝轉(zhuǎn)變的過程中，馬國榮碰到了重重難題，親朋好友也都勸他停手別干，交給下一代人去研究。“下一代接不接班是他們的事，我的一生就搞蕭山蘿卜干?！瘪R國榮如是回復(fù)道。
經(jīng)過數(shù)年研制，黨山醬萃小包裝蘿卜干成功上市。傳統(tǒng)的加工工藝與現(xiàn)代化配方相結(jié)合，加之流行的小包裝，讓蕭山蘿卜干逐漸暢銷全國。在黨山醬萃銷售端旺盛的帶動(dòng)下，蕭山區(qū)的蘿卜干產(chǎn)業(yè)也重新回到發(fā)展軌道，產(chǎn)區(qū)內(nèi)錢江牌蘿卜干等品牌也進(jìn)入大批量銷售的新階段。
在這一時(shí)期，蕭山區(qū)蘿卜干廠商重點(diǎn)開發(fā)了鹽脫水蘿卜干。“鹽脫水蘿卜干使用的是畝產(chǎn)量較高的花菜蘿卜，很好地解決了產(chǎn)量問題，且生產(chǎn)效率也較高?！眳^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
“雖然是地地道道的蕭山人，但我以前幾乎沒有聽說過蕭山蘿卜干?！贬u腌菜品牌“王泰和”主理人傅凱莉曾說道，“當(dāng)我品嘗、了解到蕭山蘿卜干之后，我認(rèn)為它應(yīng)該發(fā)揚(yáng)和傳承下去?！?/p>
身為“90后”，傅凱莉認(rèn)為，蕭山蘿卜干口味、品質(zhì)屬于同類產(chǎn)品之上乘，更有歷史底蘊(yùn)和文化價(jià)值?！笆捝教}卜干不僅僅是一條蘿卜干，它還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神，這樣的食物值得被發(fā)揚(yáng)。在當(dāng)下，特定的食物不再單純的是食物，更多的是一種飲食文化。”
2021年，她重新孵化了蕭山區(qū)的老字號品牌“王泰和”。
“王泰和”以生動(dòng)親和的包裝圖案設(shè)計(jì)，契合了當(dāng)下消費(fèi)市場年輕化、個(gè)性化等趨勢。同時(shí)，在蕭山蘿卜干原有的原味基礎(chǔ)上，該品牌開發(fā)了新的香辣口味，滿足多元消費(fèi)需求。在包裝上，也不斷更新，適當(dāng)增加附加值。
在區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局及有關(guān)部門的支持下，“王泰和”先后獲得2022杭州市伴手禮創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽銅獎(jiǎng)、第二屆蕭山區(qū)非遺文創(chuàng)產(chǎn)品大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)等榮譽(yù)，并參加長三角城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特展等。
從黨山醬萃、梅西八字橋醬菜廠，再到“王泰和”，這是蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)不斷革新發(fā)展的縮影?，F(xiàn)在，他們正在不斷堅(jiān)守品質(zhì)、強(qiáng)化品牌宣傳、拓寬銷售渠道，借此進(jìn)一步打響蕭山蘿卜干品牌名氣，將這份家鄉(xiāng)味道推向全國乃至全世界。
“目前，蕭山蘿卜干在原料種植方面，選用適制蕭山蘿卜干的優(yōu)良品種，建設(shè)了300畝的示范基地，并開展‘一刀種’蘿卜傳統(tǒng)種質(zhì)資源保護(hù)和提純復(fù)壯工作。同時(shí)，制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)蕭山蘿卜干標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，組織團(tuán)隊(duì)制定符合綠色食品要求的蕭山蘿卜干生產(chǎn)操作規(guī)程和加工操作規(guī)程?！眳^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該局還在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)升級、綠色發(fā)展等方面開展了一系列工作，以期進(jìn)一步提升蕭山蘿卜干的市場認(rèn)可度、產(chǎn)品知名度，擴(kuò)大品牌的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益和文化效益。
作者：記者 劉殿君 通訊員 邵福勤 編輯：蔡少鳴